كتابة خطة HACCP: الخطوات الاثنتا عشرة

مجموعة البرامج الأساسية لا بريق فيها، وهي الأساس كله: المباني وتخطيطها، وتصميم المعدات وحالتها، والتنظيف والتطهير، ومكافحة الآفات، والنظافة الشخصية، وجودة المياه، والنفايات، والصيانة، والنقل. وحيث تعمل هذه كما ينبغي، تكون معظم المخاطر تحت السيطرة قبل أن يبدأ تحليل المخاطر، وتخرج الخطة بعدد قليل من نقاط التحكم الحرجة الحقيقية.

وحيث لا تعمل، تتضخم الخطة. الخطة التي تضم خمس عشرة نقطة تحكم حرجة تكاد تكون دائمًا خطة صُنفت فيها البرامج الأساسية، أو ما يسميه ISO 22000 البرامج الأساسية التشغيلية، خطأً على أنها نقاط تحكم حرجة، لأن الفريق لم يستطع أن يشير إلى أي شيء آخر كان يتحكم في الخطر. لا يوجد عدد مستهدف، ومن يعطيك عددًا فهو يخمّن.

ورفعت مراجعة 2022 أيضًا من مكانة ثلاثة أمور كانت تُعامل على أنها اختيارية: ثقافة سلامة الغذاء، وإدارة مسببات الحساسية، وما تتطلبه المصادقة (validation) فعلًا. إن كانت خطتك أقدم من تلك المراجعة، فهذه الثلاثة هي المواضع التي سيظهر فيها قِدمها.

الفريق ليس مدير الجودة وحده. يحتاج إلى شخص يعرف العملية في صالة الإنتاج، وشخص يعرف المعدات، وشخص يملك صلاحية تغيير طريقة تشغيل الخط. وحيث لا تتوفر الخبرة داخليًا، استعن بها من الخارج وسجّل أنك فعلت ذلك.

وصف المنتج هو الموضع الذي تكون فيه معظم الخطط الموروثة هزيلة. يجب أن يشمل التركيب، والبنية، والمعالجة، والتعبئة والتغليف، وظروف التخزين والتوزيع، ومدة الصلاحية، والاستخدام المقصود، وتعليمات البطاقة. والفئات الأكثر عرضة للخطر مهمة هنا: فالمنتج الموجّه إلى المستشفيات أو المدارس أو تغذية الرضع يحمل صورة مخاطر مختلفة عن المنتج نفسه حين يُباع للبالغين، ويجب أن تذكر الخطة أيهما هو.

امشِ على خط الإنتاج والمخطط في يدك، أثناء الإنتاج، بما في ذلك وردية لا يعمل فيها الفريق عادةً. ستجد حلقة لإعادة المعالجة لم يرسمها أحد، ومسارًا التفافيًا يُستخدم حين تتعطل آلة، وخطوة تخزين مؤقت بين خطوتين مسماتين، وانتقالًا للمنتج بين الغرف يظهر في المخطط خطًا واحدًا متصلًا.

كل واحد من هذه خطر لن يراه التحليل أبدًا بغير ذلك، لأن تحليل المخاطر لا يستطيع أن يفحص إلا الخطوات الظاهرة في المخطط. ولهذا تكون الخطة التي كانت صحيحة قبل ثلاث سنوات خاطئة اليوم في أحيان كثيرة: تحركت العملية وبقي المخطط مكانه.

الانضباط الذي ينجح به هذا العمل هو إجراؤه خطوةً خطوة لا منتجًا منتجًا. هذا بطيء، وهو الطريقة الوحيدة التي يصل بها التحليل إلى الخطوات التي لا يقلق بشأنها أحد، وهناك تقع الملاحظات.

مسببات الحساسية تستحق جولة مستقلة في التحليل. فقد رفعت مراجعة 2022 من مكانتها، والتلامس المتبادل مع مسببات الحساسية يتصرف بطريقة مختلفة عن التلوث الميكروبي: لا تقلله خطوة القضاء على الميكروبات، وينتقل عبر المعدات المشتركة وعبر الأشخاص، ويُتحكم فيه بالفصل وترتيب تسلسل الإنتاج والمصادقة على التنظيف، لا بدرجة الحرارة أو الوقت.

سجّل التعليل، لا النتيجة وحدها. سيسأل المدقق لماذا عُدّ خطر في خطوة معينة غير مهم، ويجب أن تكون الإجابة في الوثيقة لا في ذاكرة أحدهم.

تقدم مراجعة 2022 أدوات منظمة للتحديد بدل الاعتماد على شجرة القرار ذات الأسئلة الأربعة وحدها. والأسلوبان يعملان بالترتيب نفسه، وعلى المخاطر التي حكم التحليل بأهميتها فقط. أولًا: هل يوجد إجراء تحكم في هذه الخطوة لذلك الخطر؟ إن لم يوجد، فالخطوة ليست نقطة تحكم حرجة، وحيث يكون التحكم هنا لازمًا للسلامة، يجب أن تتغير الخطوة أو العملية أو المنتج. ثم: هل ستزيل خطوة لاحقة الخطر أو تخفضه إلى مستوى مقبول؟ إن كانت ستفعل، فهذه الخطوة ليست نقطة التحكم الحرجة. وإن لم تكن ستفعل، وكان التحكم هنا ضروريًا، فهي كذلك.

الخطأ الشائع يسير في الاتجاه المعاكس. يحدد الفريق إجراء تحكم مهمًا، ولا يحتمل الجدل حول تصنيفه، فيسميه نقطة تحكم حرجة احتياطًا. وعندها تحتاج كل نقطة تحكم حرجة إلى حد حرج خضع للمصادقة، ورصد بتكرار محدد، وإجراء تصحيحي، وتحقق، وسجلات. واثنتا عشرة نقطة من هذا النوع تكلف أكثر من النقطتين الحقيقيتين، وتشتت الانتباه بعيدًا عن الخطوات المهمة فعلًا.

يتعامل Codex مع إجراء التحكم المهم الذي ليس نقطة تحكم حرجة على أنه ممارسة نظافة صحية جيدة تحتاج إلى اهتمام أكبر. ويسمي ISO 22000 الشيء نفسه برنامجًا أساسيًا تشغيليًا. استخدم الفئة التي يعتمدها مخططك بدل تضخيم الخطة.

يجب أن تخضع الحدود الحرجة للمصادقة، أي أن يوجد دليل على أن الحد يحقق فعلًا الخفض المطلوب، لا أن أحدهم اختار رقمًا مدوّرًا. قد يكون الدليل من الأدبيات العلمية، أو من لائحة تنظيمية، أو دراسة مصادَقًا عليها من جهة مختصة بالعمليات (process authority)، أو أعمال المصادقة التي تجريها بنفسك. يجب أن يكون موجودًا وأن يُشار إليه.

يشمل التحقق معايرة معدات الرصد، ومراجعة سجلات الرصد والإجراءات التصحيحية على يد شخص غير الذي أعدها، وأخذ عينات موجهة واختبارها، والتدقيق الداخلي لنظام HACCP، وإعادة التقييم الدورية للخطة كلها. وتقف المصادقة إلى جانبه وتجيب عن سؤال مختلف: هل إجراء التحكم قادر على تحقيق ما ندّعيه، قبل أن نعتمد عليه؟

التوثيق وحفظ السجلات هو الخطوة 12، وهو أول ما يراه المدقق. الخطة نفسها، وتحليل المخاطر، وتحديد نقاط التحكم الحرجة مع تعليله، وأدلة المصادقة، وسجلات الرصد، وسجلات الانحرافات والإجراءات التصحيحية، وسجلات التحقق. متناسبة مع المنشأة، ويمكن استرجاعها، وموقعة من شخص يملك صلاحية التوقيع عليها.

هذه أكثر حالة شيوعًا للخطط الموروثة في هذا السوق: كتبها مستشار مرة واحدة، ثم حُفظت في الملف ولم يمسها أحد. تجتاز مراجعة الوثائق، ثم تسقط في صالة الإنتاج، لأن مخطط التدفق لم يعد يطابق الخط، ونقاط التحكم الحرجة وُضعت لمعدات استُبدلت.

مراجعة خطة موروثة عمل يختلف عن كتابة خطة جديدة، وهي في العادة ما يحتاجه الفريق فعلًا. ابدأ من الخطوة 5، وامشِ على العملية كما تعمل اليوم، وانظر كم يصمد من تحليل المخاطر أمام الواقع في صالة الإنتاج.